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中文名称转谷氨酰胺酶

中文同义词谷氨酰胺转氨酶(TG酶转谷氨酰胺酶);TG酶厂家;TG酶价格;TG酶生产厂家;TG酶作用;谷氨酰胺转胺酶(TG);谷氨酰胺转胺酶(TG)厂家;谷氨酰胺转胺酶(TG)价格

英文名称Transglutaminase

英文同义词EC2.3.2.13;FACTORXIII-A,HUMAN;PROTEIN-GLUTAMINE:AMINEGAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;akuthibatg;akuthibatg-k;glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas;glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase;Glutaminetransaminase

CAS号80146-85-6

分子式C27H44O3H2O

分子量0

EINECS号232-554-6

性质

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。

用途

一.TG酶的基本功能与特性 豆腐 肉制品专用

1、谷氨酰胺转胺酶(TG)是一种能催化酰基转移的酶,它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性

其用于肉制品加工中,可改善各类食品的物性和粘合力,综合利用各种碎肉,提高产品的附加值。

2、TG酶作用特点和最适作用条件

良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高

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