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中文名称转谷氨酰胺酶

英文名称Transglutaminase

CAS号80146-85-6

分子式C27H44O3H2O

分子量0

EINECS号232-554-6

性质

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。

用途

在肉制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反应(35℃,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

(2)、举例

制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

在鱼制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃,1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的绞肉机中绞出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。

可用TG生产的食品

根据TG的一般应用工艺,TG还可用于生产下表所示的各种食品:

作用对象 目的产品 主要作用

肉 汉堡包,肉包,罐装肉,冻肉,模型肉,

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮藏期

鱼 鱼肉泥,碎鱼产品 提高质地和外观,明显增加凝胶强度

磷虾 磷虾肉泥 改善质地

骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品

小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积

大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善质地,延长贮藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品 调味品 改善口味和风味

蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度

米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜点 脆性甜点 防止软化

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