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中文名称转谷氨酰胺酶

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英文名称Transglutaminase

英文同义词EC2.3.2.13;FACTORXIII-A,HUMAN;PROTEIN-GLUTAMINE:AMINEGAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;akuthibatg;akuthibatg-k;glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas;glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase;Glutaminetransaminase

CAS号80146-85-6

分子式C27H44O3H2O

分子量0

EINECS号232-554-6

性质

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质

用途

1.在肉制品中的应用

基本工艺

添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG

原料肉拌料酶反应(35℃,1小时左右)后处理(蒸煮或冷冻)罐装成品。

举例制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

2.在鱼制品中的应用

基本工艺

添加相当于原料重量1%的TG

碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃,1小时左右)冷冻罐装成品

举例加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的绞肉机中绞出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。

可用TG生产的食品根据TG的一般应用工艺,TG还可用于生产下表所示的各种食品:作用对象目的产品主要作用肉汉堡包,肉包,罐装肉,冻肉,模型肉,浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮藏期鱼鱼肉泥,碎鱼产品提高质地和外观,增加凝胶强度磷虾磷虾肉泥改善质地骨胶原仿鱼翅模拟美味食品小麦焙烤食品改善质地,增大体积大豆麻婆豆腐,煎豆腐改善质地,延长贮藏期蔬菜、水果矿物质吸收。

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