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瓜尔豆胶也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶,英文名字Guargum ,主产于印度和巴基斯坦。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀,离心分离后干燥、粉碎而得。

性状

白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s,为天然胶中粘度高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性,粘度随PH值的变化而变化,pH值6~8粘度高,pH10以上则迅速降低,pH6~3.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。

在食品中的应用：

婴幼儿配方食品：提高稳定性、改善口味、口感。

稀奶油：增稠、乳化，提高其稳定性。

方便面：切条时不易断裂，成型时不易起毛边，水煮不浑汤；油炸时阻止食油渗入，节省食油，延缓油的酸败。

面包糕点：使面包和糕点保留更多气孔，增大体积，保持水分。

果汁饮品：减缓果肉粒及其它固体的沉淀过程。

冰淇淋：能赋予产品滑溜和糯性的口感，减缓融化，提高抗骤热的性能，避免由于大冰晶生成而引起颗粒的存在。

奶酪：能控制产品的稠度和扩散性质。

调味汁和色拉调味品：增稠增粘剂，使产品的质构和流变等感官品质更优。

瓜尔胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体或淀粉形成氢键，瓜尔胶与小麦淀粉共煮可达更高的粘度。瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和K-型卡拉胶相互作用而形成复合体，使粘度大大提高。