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ε-聚赖氨酸也叫做聚赖氨酸。

是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味。

对热稳定（120℃，20min）。

性质

淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。溶于水，微溶于乙醇。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性较好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。聚赖氨酸用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。同时还发现ε-聚赖氨酸和其他抑菌剂配合使用，可以提高其抑菌能力。 ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。

(1) ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。

(2)对方便米饭和快餐食品等提高保存期。

(3)聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面,均具有显著的 防腐作用,能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。

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