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红曲黄色素是以紫色红曲霉(Monascus purpureus)和赤红曲霉(M.anka)为原料,利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂,主要成分为红曲黄素(ankaflavin)和红曲素(monascin)等。

性状

红曲黄色素为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体,略有特征性气味,溶于水。

橙黄至褐色粉未,略有特征性气味。溶于水。易溶于水及酒精,溶液透明无沉淀,为亮黄色并发出荧光;PH稳定(pH314);耐热性特强(121以上)。

应用

主要用于熟肉制品（如盐焗鸡等）、糕点、果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）、蛋白饮料类、碳酸饮料、风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味及其他饮料）、固体饮料类、配制酒、果冻等

使用方法：用水或酒精直接溶解，然后直接添加到配料里面混合使用，混合均匀即可，用量可根据需要色调添加，建议用量0.5‰~1‰，开封后请尽快使用或密闭保存。

叶黄素、番茄红素和玉米黄素等几大类。饲料中的类胡萝卜素都是以棕油酸二酯的形式存 在。这些存在于饲料中的类胡萝卜素经动物的消化，以自由态的形式吸收，主要是与低密度 脂蛋白（LDL）结合而被吸收；吸收后的类胡萝卜素以游离状态进入血液，并随着进入皮肤和蛋黄等组织。在此，类胡萝卜素重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使皮肤和蛋黄等 呈现出人们喜欢的颜色（如黄色）。不同的类胡萝卜素以不同的效率沉积于不同的组织中， 一般酯化的叶黄素和玉米黄素比结晶的叶黄素和玉米黄素在动物机体组织中的沉积效果更 好。且发现添加动物脂肪比添加植物油更有效。 此外，随着饲料中色素水平的提高。据报道，如果每天 每只鸡进食0．3～1.0mg的色素，大约有30%～45%可沉积在蛋黄中，若色素进食量提高到 5mg或更高，则只有15%～20%可在蛋黄中沉积。甲壳动物通过食入绿色植物，将植物中的 类胡萝卜素转化为虾育素和鸡油菌黄质沉积在体内。鱼类通过摄食大量的甲壳类和浮游生 物，使其肉质呈鲜色。金鱼和对虾等可改变吸收后色素的组成，如将叶黄素转变为虾红素，然后再在体组织中沉积。红曲色素是红曲霉的一种次级代谢产物，其结构为一种聚酮类化合物。红曲色素是一种复合色素，目前已被鉴定并且命名的红曲色素主要有6种，其中呈现红色的是红斑玉红胺（Monascorubramine）和红斑红曲胺（Rubropunctamine），橙色的是红曲玉红素（Monascorubrine）和红斑红曲素（Rubropunctatine）， 黄色的是安卡红曲黄素（Ankaflavine）和红曲素（Monascine）。红曲色素是由微生物发酵制得，经毒性实验证明其安全无毒。目前，红曲色素已被应用于食品、药品、化工等众多行业。红曲色素中含量 的是红色素组分，虽然红曲黄色素组分在红曲色素中的含量较低，但黄色素作为一类重要的食用色素品种占有市场需求比的60%，因此开发利用红曲黄色素具有极广阔的商业前景。

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