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红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

性状：

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

用途

1 在肉制品中的应用

由于红曲色素具有的着色性能和的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味,延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后,完全可以将亚硝酸盐量减少60%,而其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。

2 在调味品中的应用

糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵,研究发现了酱油的红色指数,改善了酱油的风味。

4 在腌制蔬菜中的应用

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。

5 在面制品生产中的应用

红曲色素在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。

在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是随添加量的增加,其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比,各方面均有观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液制成的面包相比,更加清新独特。

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