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TG酶

英文名称：Glutamine transaminase
别名：转谷氨酰胺酶

TG产品的主要成分：

主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%。

性质

发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、

用途

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。

根据TG的一般应用工艺,TG还可用于生产下表所示的各种食品: