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三聚甘油单硬脂酸酯(tripolycerol monostearates),分子式C27H54O8,相对分子质量506.71。三聚甘油单硬脂酸酯是一种化学制剂,可用于食品等行业。

性状

三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)是由甘油进行控制缩合后,再与硬脂酸进行酯化反应而得,因其组分和聚合度的不同,可为淡黄色至琥珀色油状黏稠液体,浅黄色至棕色的塑性柔软固体,以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根,具有HLB值范围宽(1~16)的特点。不溶于水,易分散于水中,溶于乙醇、有机溶剂和油类。有耐高温、耐酸的特性。三聚甘油单硬脂酸酯为良好的乳化剂,用于面包、糕点生产中,能对面包组织起软化作用,能延缓淀粉老化,保持面包柔软,延长保鲜期。用于冰淇淋生产中,可使糕点组织细腻滑爽、体积增大、质地干燥疏松,防止固相分离而导致质量劣变。还具有消泡能力

用途

用于冰淇淋生产中，可使糕点组织细腻滑爽、体积增大、质地干燥疏松，防止固相分离而导致质量劣变。还具有消泡能力 。

应用范围与使用量:

1、冰淇淋
在冰淇淋配料中加入PGFE，能使空气易于渗入，形成细密的气孔结构而增大体积，制得的冰淇淋坚挺成型稳定，在一段时间内冰淇淋在盘上或纸杯内不变形，不出现“化汤”现象，还能使冰淇淋中的各部分混合均匀，成品口感细腻润滑，保形性好。用量：0.15—0.5%
2、饮料：
PGFE用于含油脂或蛋白质的饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、豆奶、花生奶、乳酸奶、椰子奶和可可奶等饮料中，可做乳化剂和稳定剂，显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀的生成和分层现象，延长保质期。用量：0.2—0.6%
3、糖果：
在糖果制造中利用PGFE作乳化剂和增塑剂，可防止奶油糖类糖果产生油脂分离现象，提高糖果的防潮性，减少变形，防止粘纸粘牙，改善口感。在巧克力糖中还能抑制巧克力油脂结晶，防止巧克力表面起霜，提高巧克力脆性，防止受潮受热变软而影响品味。可降低巧克力糖浆的粘度，使加工易于进行。PGFE是胶姆糖的良好增塑剂。使胶姆糖、泡泡糖具有更好的柔软性和可塑性及更好的咀嚼口感。在其它糖果中PGFE可作充氧剂。用量：0.3—0.6%
4、食用油脂：
人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、蚝油等产品，加入PGFE作为乳化剂和稳定剂，防止油水分离、分层现象发生。防止黄油煎炸时的飞溅。可作为食品油结晶的抑制剂。在粉沫油脂制品如咖啡伴侣中，加入PGFE作为乳化剂。用量：0.2—0.6%
5、乳制品：
在炼乳、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品中，加入PGFE作为乳化 剂和渗透剂，可提高其速溶性。用量：0.1—0.5%
6、焙烤食品：
通常指面包、饼干、蛋糕及其它各类糕点，PGFE在焙烤食品中作为乳化剂和起泡剂，使油脂在面团中分散的更均匀，产生稳定细小气泡，体积显著增大，使面包 糕点松软体大，富于弹性，内部结构呈海绵状。PGFE还可延缓淀粉乳粒的体积和面包内部水分的释出，外皮松脆时间也随之延长。同时也非常适用于延缓面包碎 屑的固结，从而有一定的保鲜作用，可使保鲜期延长4—5天，不变硬、不掉渣。在饼干生产中还可提高其松脆性，使饼干在生产过程中易于脱模，花纹清晰。用量：0.1—1%（按面粉计）