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名   称: 谷胱甘肽
英文名: Glutathione
别   名:还原型谷胱甘肽、阿拓莫兰、古拉定
性   状:白色结晶粉末
含  量:98--101(%)
分子式:C10H17N3O6S
分子量:307.32348
溶解性:可水溶
谷胱甘肽是属于含有巯基的、小分子肽类物质。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽,半胱氨酸上的巯基为其活性基团,谷胱甘肽有还原型(G-SH)和氧化型(G-S-S-G)两种形式,在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数,还原型谷胱甘肽(GSH)是主要的活性状态,大约占95%;氧化型谷胱甘肽(GSSG)是非活性状态约占1%。谷胱甘肽还原酶催化两型间的互变。该酶的辅酶为磷酸糖旁路代谢提供的NADPH。

1、 增鲜剂

食物的风味和谷胱甘肽有关，特别是当谷氨酸钠、呈味核甘酸和谷胱甘肽共同混合存在时，具有强烈的肉类风味。因此，提高酵母谷胱甘肽含量相当重要。富含谷胱甘肽的酵母抽提物是 高效的营养型增鲜剂和风味增强剂。

2、面食品质改良剂

谷胱甘肽添加到面团中去，能缩短混捏时间，即使在混捏结束后，先保存一定时间，也不会影响解冻后的发酵，并生产出质量良好的面包。由于国外面包加工行业中预制冷冻面团，作为面包的一种原料，大规模生产后，分送到各消费点，现场烤制新鲜面包的比重增加，这是一种面包加工业的发展趋势。

3、食品的抗氧化剂

比单独使用谷胱甘肽更佳，维持时间更长。在鱼糕、香肠、酱油等食品，当添加了肌苷酸鸟苷酸后，由于食品中含有在巴氏杀菌条件下，没有失活的磷酸酶的存在，会使肌苷酸、鸟苷酸分解，失去呈味效果。而添加其还原型谷胱甘肽等-SH基化合物，能有效抑制其分解。

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