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【化学结构】：C10H12N2Na2O8P·x2O

【相对分子质量】：392.17（无水）

性状

无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，无臭，有特殊滋味。不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。阈值0.012％。不潮解。熔点不明显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。性稳定，在一般食品加工条件下（pH值为4~7）、100℃加热1h无分解现象。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应（如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1：7，即有明显增强鲜味的效果）。其盐酸溶液的 吸收波长为250nm±2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。易溶于水（13g/100ml,20℃），水溶液呈中性，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。天然品存在于鲔鱼等中。

一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用;

单独使用较少,多与味精复配使用,其鲜味显着提高;

添加5’鸟苷酸二钠 (GMP)的食品有蔬菜香菇事物的鲜味;添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味;而添加5’鸟苷酸二钠+5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体;

罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味;

酱类中添加能改善酱味;

风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。

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