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ε-多聚赖氨酸是目前 防腐剂中具有优良防腐性能的微生物类食品防腐剂。它是由25～30赖氨酸残基聚合而成，可以作为防腐剂用于食品的保鲜.

性状

 1) 热稳定性好

2)水溶性极强

 ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。ε一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。

ε-聚赖氨酸保鲜防腐方面

(1) ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。

(2)对方便米饭和快餐食品等提高保存期。

(3)聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面,均具有显著的防腐作用,能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。

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