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聚赖氨酸具有很好的杀菌能力和热稳定性[1],是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。ε-聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中,广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。

性状

白色或淡褐色粉末

用途

（1） ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。

（2）对方便米饭和快餐食品等提高保存期。

（3）聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的*防腐作用，能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。

Shima等研究了ε-PL的分子大小与对大肠杆菌抑菌活性的关系，发现含有多于9个L-赖氨酸残基的聚赖氨酸可以严格抑制微生物的生长，八聚赖氨酸最小的抑菌浓度大于100mg/mL。ε-PL中α-氨基基团的化学修饰可以降低它的抑菌活性。阳离子表面活性化合物由于对外膜起作用从而抑制微生物的增殖。