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【产品名称】:果糖(结晶果糖)

【CAS号】:57-48-7

【EINECS号】:200-333-3

【分子式】:C6H12O6

【分子量】:180.16

【熔点】:119-122℃ (dec.)

【水溶性】:3750 g/L (20℃)

性状

本品为吸湿性极强的白无臭结晶或结晶性粉末。味甜,甜度约为蔗糖的1.6倍,为糖类中甜者。熔点:103-105°C。易溶于水,溶于甲醇(1g/14ml)和乙醇(1g/15ml),不溶于。

用途

(1)果糖主要在肝、肾和小肠中经果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。

(2)在体内，果糖可以转化为葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向转化为果糖。

(3)因果糖可绕过糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝脏，果糖的分解速度快于葡萄糖。

(4)果糖代谢的强度取决于果糖浓度，不受*的影响。果糖的服用和吸收不会引起*。

果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性，很容易吸收水分。

果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于糖果、巧克力。

在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可*产品档次和延长货架保存期。

此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于*，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。