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脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面活性剂,由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基,因此经酯化,从单酯到八酯的各种产物均可生成。可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。以蔗糖的—OH基为亲水基,脂肪酸的碳链部分为亲油基,常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等脂肪酸(产品为粉末状),也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。它以其无毒、易生物降解及良好的表面性能,广泛用于食品、医药、日化、生物工程的酶制剂、石油开采、纺织及农牧业等行业。

性状

白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高,亲水性越强;二酯和三酯含量越多,亲油性越强。它一般无明显熔点,在120℃以下稳定,加热至145℃上则分解

蔗糖酯在压片糖果中的应用

片剂(压片糖果)是以砂糖或葡萄糖为主要原料．加入酸味剂、重碳酸钠、薄荷脑、淀粉、香料、着色剂的等的辅料，进行粉体混合或造粒后压片制造而成的。

在压片糖果中使用乳化剂，通过提高造成粒的流动性，防止与机械摩擦而产生热量。压片时具有很好的润滑的效果，可以与粉体或颗粒原料混合。在压片糖果中主要使用的乳化剂有蔗糖酯或甘油脂肪酸酯，特别是蔗糖酯，即使在添加量很少的情况下也能生产出具有一定光泽和硬度的*的产品，并且成品率很高，使用方便而被广泛使用。

蔗糖酯的添加量依据主要原料的种类或混合比率及最终产品的硬度要求，其他各种条件的不同而不同。一般的添加量约为总量的0．3％～2％。

用于口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶，防止粘牙齿，应使用HLB值为2—4的蔗糖酯，用量为5％—10％；用于速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀，应使用HLB值为15的蔗糖酯，用量为0．5％—2％；用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块，使用量为0．5％；用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率，减小面汤的浑浊度（可与磷酸盐合用），应使用HLB值为11—15的蔗糖酯，用量为0．2％—1．0％；饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。在含乳饮料中使用可起抗氧化作用，还能使各组分在水中分散得更均匀，更稳定。此外，还能简化饮料生产工艺，改进饮料组织结构，提高产品稳定性和保鲜性.

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