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单宁酶品名：单宁酶、鞣酸酶;丹宁酶;单宁酯酰水解酶;单宁酶(米曲霉)  

单宁酶英文：TANNASE  

单宁酶分子式：C76H52O46

单宁酶活力：10万U/g

性状

单宁酶是一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。单宁酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生产。单宁酶可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，单宁酶亦可用于除去柿子等品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。

用途

提高茶叶的提取率

中森薰等发现,与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比,用单宁酶处理的提取液中,单宁的含量增加34%,*增加43%,而可溶性固形物 也增加了24%,因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中,不被沉淀,使茶叶的提取率大幅度上升。单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶 深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。Lauren S.等报道,用单宁酶处理红茶,茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与15%;若在绿茶加工中使用单宁酶,可使离子铁的含量提高18%,并部分夏春茶的苦涩味,提高茶品质。Jakson 和Lee研究报道,添加单宁酶处理茶汤,茶中的铁、钙、镁和锌等离子的溶解性会增加。单宁酶还可用以辅助茶叶抗氧化剂来对抗食品氧化,如Mai J等报道用单宁酶处理的红茶水浸出物其抗氧化能力得到增强。

保持色泽和减轻苦涩味

通常茶饮料由于浸出后产生沉淀,就会使提取液中的固形物浓度下, 降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶成分的得率,就能防止这种现象的发生。同时,由于茶叶中所含的*、维生素、儿茶素类物质具有多种生理功能,例如茶多酚类的抗氧化作用、等,通过单宁酶处理,提高茶叶有效成分的得率,也就提高了其功能性。美国斯福冰茶公司研究认为,在加工速溶红茶 的提取工序之前,将红茶先用单宁酶和纤维素酶的溶液喷洒,然后将茶叶放入封闭系统中放置一段时间,不仅可提高原料的制取率,增加可溶性物质的含量,而且还能减轻一些苦涩味,增加茶叶的香气。在绿茶、乌龙茶加工中的应用研究中也发现,加入一定量的单宁酶能降低酯型儿茶素的含量,从而夏秋茶的部分苦涩味道。